VEGETARISCH HOOFD- OF VOORGERECHT VOOR 4 PERSONEN
BEREIDINGSTIJD: 80 MIN.
Ingrediënten
Voor de quinoa
250 ml water
100 g rauwe cashewnoten
1 1/2 tl olijfolie
1/2 middelgrote teen knoflook, grof gehakt
1/2 tl zout, plus meer indien nodig
1/4 tl plus 1/8 tl gemalen komijn
1/8 tl cayennepeper
100 g quinoa, elke kleur of variëteit
2 el fijngehakte verse peterselie
3/4 tl fijngeraspte citroenschil (van ongeveer 1 middelgrote citroen)
1 tl versgeperst citroensap
Voor de courgette
6 middelgrote courgettes (ongeveer 1 kg)
2 el olijfolie
Zout
Vers gemalen zwarte peper
24 cocktailprikkers
Bereiding
De quinoa
-
- Doe het water en de cashewnoten in een kom en laat ongeveer 2 uur staan tot ze zacht zijn.
- Doe de geweekte cashewnoten (met het overgebleven water) in een blender en voeg de olie, knoflook, afgemeten zout, komijn en cayennepeper toe. Mix tot een gladde massa. Breng over naar een middelgrote pan.
- Spoel de quinoa in een zeef onder koud water tot het water helder is. Voeg de quinoa toe aan de pan met het cashew-mengsel en roer om te combineren. Breng op middelhoog vuur aan de kook. Zet het vuur laag en blijf sudderen, af en toe roeren met een houten lepel en zorg ervoor dat je de bodem en zijkanten van de pan schraapt, totdat de witte buitenste omhulsels van de quinoa zijn uitgeklapt en er doorschijnende kleine kralen zichtbaar zijn Dit duurt ongeveer 15 tot 20 minuten. Terwijl de quinoa kookt, verwarm je de grill en bereid je de courgette (zie hieronder).
- Haal de quinoa van het vuur. Voeg de peterselie, schil en citroensap toe en roer om te combineren. Proef en breng op smaak met meer zout indien nodig. Zet opzij.
De courgettes
-
- Verhit de grill. Snijd elke courgette in de lengte doormidden. Gebruik een kleine lepel om het vruchtvlees eruit te scheppen en weg te gooien. Laat ongeveer 1/2 cm intact rond de buitenrand. Leg de courgettehelften op een bakplaat.
- Bestrijk de binnen- en buitenkant van de courgettehelften met de olie en breng vervolgens beide kanten royaal op smaak met zout en peper. Zet opzij.
- Als het quinoamengsel klaar is, verdeel het dan gelijkmatig over de courgettehelften en verdeel het in een gelijkmatige, platte laag. Sluit de courgettehelften, indien mogelijk bijpassende helften, om de vulling te sandwichen. Zet elke courgette vast met 4 cocktailprikkers door 2 prikkers aan elk uiteinde te kruisen.
- Leg de gevulde courgette in de oven onder de grill. Grill tot de buitenkant iets zwart wordt, ongeveer 6 minuten. Draai de courgette voorzichtig om en herhaal bovenstaande tot het iets zwart is en de vulling is verwarmd, ongeveer 5 tot 6 minuten. Leg op een serveerschaal, verwijder de prikkers en serveer.
Lekker met deze tomaat- en maïssalade met avocadodressing!