VEGETARISCH HOOFDGERECHT VOOR 4 PERSONEN
BEREIDINGSTIJD: 50 MIN.
Ingrediënten
Voor de couscous
8 el olijfolie
1 ui
2 tenen knoflook
1 tl komijnpoeder
2 tl
Kerriepoeder
400 g verse tomaten in stukjes (of 1 blik tomatenblokjes)
2 aubergines
300 g couscous
Hand gedroogde abrikozen
Hand rucola
Yoghurt
Voor de dukkah
4 el hazelnoten
4 el sesamzaad
2 tl komijnzaad (gekneusd)
1 tl korianderpoeder
1 el tijm
Zeezout
Bereiding
- Snijd de aubergine in dunne plakken, doe ze in een bak met water en meng er wat zout doorheen. Laat 20-30 min. staan.
- Snipper de ui, maak de knoflook schoon, snijd de tomaten in vieren.
- Rooster voor de dukkah eerst de hazelnoten, sesamzaad, komijnzaad en koriander in een droge koekenpan tot het gaat geuren. Laat afkoelen en voeg tijm toe. Doe in een hoge beker en maal grof met een staafmixer o.i.d. Proef, voeg zout naar smaak toe en houd apart.
- Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan en bak hierin de ui, met uitgeperste knoflook, komijn en kerrie 1 minuut.
- Voeg de tomaat toe met zout en peper en laat even pruttelen tot de tomaat zacht is.
- Spoel de aubergine af met schoon water en dep droog. Smeer de plakken in met olijfolie, verhit een grillpan en grill de plakken totdat er mooie strepen ontstaan.
- Bereid de couscous volgens de verpakking, snijd de abrikozen fijn en meng erdoor.
Opmaak
Leg op ieder bord de grootste/dikste plak aubergine. Schep er wat tomatensaus op en rucola en leg er weer de grootste plak van de overgebleven plakken op. Herhaal dit tot de plakken op zijn en sluit af met tomatensaus. Besprenkel met yoghurt, bestrooi met de dukkah en serveer met de couscous.
Bron: Boodschappen.nl