Tips van chef-kok Nicola Delfino voor het maken van pasta amatriciana, carbonara en cacio e pepe zoals het hoort, van de keuze van peper tot de variëteit aan guanciale.
Je kunt Romeins worden geboren, of Romeins worden. De inspiratie voor deze filosofie komt van de legendarische Alberto Sordi, die in de film An American in Rome duikt in een gerecht van bucatini all’amatriciana . Om de geweldige sensatie van Sordi te ervaren, moet je een beetje honger hebben en de juiste ingrediënten klaar hebben staan, zoals de traditie voorschrijft.
Onze gids bij het maken van de “Heilige Drie-eenheid” – amatriciana, carbonara en cacio e pepe – is Nicola Delfino, de gepassioneerde en charmante chef-kok van de Antica Osteria da Benito, in het centrum van Rome.
Guanciale ja, pancetta nee
Als we het over carbonara of amatriciana hebben , vergeet dan uitgerekte of gerookte pancetta : het enige essentiële ingrediënt is guanciale , het gezouten vlees dat bestaat uit twee delen vet en een deel vlees, verkregen uit de wang van het varken. De guanciale moet in reepjes worden gesneden en in een pan worden bruin, zonder iets anders toe te voegen. Ook belangrijk: als je het vlees in de pan legt, zorg er dan voor dat de pan koud is, zodat het vet bij contact niet verbrandt en rubberachtig wordt.
Kook pasta zoals zijn risotto
Dit is een truc van chef-kok Nicola Delfino die elke saus dik, romig en omhullend maakt. De pasta moet worden gekookt als een risotto, wat betekent dat de helft van de aangegeven tijd in kokend water zonder zout wordt gekookt en vervolgens in de saus wordt gebakken, waar het gaar is. Deze methode zorgt ervoor dat de saus zich aan de pasta hecht, als een omhullende crème, zonder los te laten. Op dit punt is het ook essentieel om het te blijven roeren, zodat het gelijkmatig kan koken en het vrijgekomen zetmeel een emulsie kan maken met de saus.
Nu, met deze trucs in petto, alles wat je hoeft te doen, stelt ze op de proef en besluit welke pasta uit de Romeinse heilige drie-eenheid jouw favoriet is.
Pasta Amatriciana volgens traditioneel recept
Ingrediënten (2 porties)
250 g gepelde tomaten
120 g guanciale
200 g spaghetti of bucatini
Pecorino Romano
Zout en peper
Bereiding
Snijd de guanciale in reepjes en bak ze in de koekenpan bruin zonder iets anders toe te voegen. Breng in een aparte pan het water zonder zout aan de kook, dompel de spaghetti in water en kook gedurende de helft van de tijd die op de verpakking staat aangegeven. Meng intussen de gepelde tomaten, voeg toe aan de gebruinde guanciale , voeg zout toe en kook. Giet de spaghetti af (bewaar wel wat pastawater), meng met de saus en meng. Ga door met koken en voeg gekookt pastawater toe tot de pasta al dente is. Haal van het vuur, besprenkel met veel Pecorino en peper en serveer stomen.
Pasta Carbonara volgens traditioneel recept
Ingrediënten (2 porties)
3 eidooiers
75 g Pecorino Romano
75 g Parmigiano Reggiano
120 g guanciale
200 g spaghetti of korte pasta, zoals rigatoni of ruote
Bereiding
Om dit recept tot een succes te maken, is het essentieel om de eidooiers te pasteuriseren en zeer gele te gebruiken. Begin met het bruinen van de guanciale tot hij knapperig is, haal hem dan uit de koekenpan en droog hem op een vel keukenpapier. Pasteuriseer de eidooiers au bain-marie, breng ze op 75 °C en meng ze met een garde; wanneer ze die temperatuur hebben bereikt, dompel je de bak onder in ijswater, zodat deze niet hoger wordt dan 80 °C.
Combineer de versgeraspte kaas met de eieren, meng met de garde en voeg een half glas bruisend water of wijn toe; de bubbels helpen de kaas te vangen en helpen de eieren te kloppen, waardoor het “frittata” -effect wordt voorkomen. Kook ondertussen de pasta in kokend ongezouten water. Laat halverwege de voorgestelde kooktijd het uitlekken en kook het in de koekenpan met het overgebleven guanciale vet, voeg pollepels heet pastawater toe tot het gaar is.
Haal het dan van het vuur en voeg het ei-kaasmengsel, de gebruinde guanciale, zout en peper toe. Mix en serveer onmiddellijk.
Spaghetti Cacio e Pepe volgens traditioneel recept
Ingrediënten (2 porties)
90 g Pecorino Romano
90 g Parmigiano Reggiano
200 g pasta (spaghetti of tonnarelli)
1 tl maïzena
Verschillende soorten peper en zout
Bereiding
De gezworen vijand van deze pastagerecht is het baleffect dat ontstaat doordat de kaas zich tot klonten vormt. Om deze tegenslag te voorkomen, dien je de kaas goed te raspen, totdat deze een zeer fijne consistentie heeft.
Rooster in een koekenpan 5 of 6 soorten peper, en als ze klaar zijn, vermaal je ze in een vijzel met stamper of een keukenmachine. Kook de pasta apart in kokend ongezouten water. Doe de kaas, een theelepel maizena en een paar soeplepel pastawater in een andere pan. Mix tot een gladde crème. Het maizena helpt de kaas te smelten zonder dat het klontert. Haal nu de kaaspan van het vuur, voeg de al dente pasta, een scheutje olie, peper en een handvol kaas toe en blijf mixen tot alles goed gemengd is. Serveer onmiddellijk.
Eet smakelijk!