VEGETARISCH HOOFDGERECHT VOOR 4 PERSONEN
BEREIDINGSTIJD: 30. MIN.
Ingrediënten
400 g volkoren Penne
2 el olijfolie
1 ui, gehakt
250 g champignons, in plakjes
2 teentjes knoflook, fijngehakt (optioneel)
Zout en zwarte peper naar smaak
75 g rucola, gewassen en gedroogd
1 el citroensap
4 el Parmezaanse kaas, plus wat extra om te serveren
2 el olijfolie, extra vierge
Bereiding
- Kook de penne in een grote pan met gezouten kokend water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en doe de pasta terug in de pan. Doe de deksel er op en zet apart.
- Verhit ondertussen in een middelgrote koekenpan de olijfolie op middelhoog vuur tot hij heet is. Voeg de uien toe, en roer af en toe. kook tot de uien zacht en bruin zijn, ongeveer 8 minuten.
- Roer de champignons en knoflook erdoor en bak nog 5 tot 7 minuten of tot de champignons bruin zijn en het meeste vocht is verdampt. Breng op smaak met zout en zwarte peper.
- Terwijl de champignons bakken, meng je de rucola, het citroensap en de extra vierge olijfolie voorzichtig in een kom tot ze goed bedekt zijn. Breng de rucola op smaak met zout en zwarte peper.
- Haal het champignon-ui-mengsel van het vuur en doe in de pan met de pasta. Voeg de rucola en Parmezaanse kaas toe aan de pan met het mengsel van pasta en champignons en uien. Meng alles door elkaar tot het gelijkmatig verdeeld is en de rucola gedeeltelijk verwelkt. Serveer warm.
- Pers meer citroensap, breng op smaak met meer zout en zwarte peper, bestrooi met meer Parmezaanse kaas indien nodig.